Por: Edward Garzón Ochoa – Magíster en Patrimonio Cultural
¿Alguna vez te has puesto a pensar por qué nos gustan unos alimentos más qué otros?, ¿en qué se basa el sabor de la comida de mamá? o ¿por qué los orientales comen pescado crudo y los franceses, carne de caballo? Para responder estás preguntas es necesario recorrer nuestros fogones, destapar ollas, escarbar en el mercado, escuchar a los mayores y, sobre todo, preparar y probar nuestra comida tradicional.
El Instituto Departamental de Cultura del Meta asumió esta tarea y, en el 2021, creó el Grupo de Investigación de Patrimonio Cultural Inmaterial El Tarimón, desde entonces, las topias se volvieron a juntar, el fuego se atizó y en las mesas de Fuentedeoro, Granada, Lejanías, San Martín, Restrepo, San Juanito y El Calvario se sirvió comida tradicional. A la fecha, se han realizado más de cincuenta talleres teórico-prácticos de cocina, encuentros que reúnen en un mismo espacio a niños, jóvenes, adultos y adultos mayores para recordar y revivir cortando, desmenuzando, picando, rallando… y, ante todo, probando los sabores que histórica, simbólica y socialmente caracterizan nuestro departamento. En el camino nos hemos encontrado con la creatividad y la amabilidad de los cocineros tradicionales; con la riqueza gastronómica del territorio; con las múltiples maneras y formas cómo son aprovechados los recursos naturales; con las tradiciones de la abuela que aún están vivas; así como, con el olor a leña que caracteriza los tarimones metenses.
Rescatar y fortalecer la cultura culinaria del Meta, es una iniciativa, que se enmarca en la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (2012), ruta normativa que cumple 10 años y, que ha sido acogida por El Tarimón como camino para comprender, fomentar y divulgar nuestro mundo gastronómico. Estos esfuerzos se vienen materializado en los Inventarios de la Cocina Tradicional lejaniense, restrepense, granadina y fontorense; así como en la declaratoria de las cocinas tradicionales sanmartineras como Patrimonio Cultural Inmaterial del departamento (Resolución 245 del 2022). Estás investigaciones no se reducen a la identificación y/o documentación de la manifestación, por el contrario, tienen como objetivo describir el estado actual de los fogones metenses, teniendo en cuenta los riesgos y las amenazas, así como las oportunidades y las fortalezas que tiene la cocina tradicional para generar empleo y garantizar la seguridad alimentaria de la región.
¿Pero cómo fomentar el consumo de preparaciones tradicionales? Antes de comenzar cada taller, los portadores de la manifestación se ponen los delantales, cofias y guantes, saben que la jornada será larga y, que es necesario dejar a un lado la timidez y el miedo; para estar en el centro de la cocina, rodeados de un poco más de cincuenta personas que asisten al taller porque quieren aprender el paso a paso para elaborar amasijos, guarniciones, hervidos, dulces y bebidas. El taller avanza, y los portadores se toman confianza, poco a poco demuestran que son expertos en su campo y, saben cómo solucionar cualquier inconveniente que se pueda presentar. Los asistentes están prestos a colaborar, no les importa si se deben ensuciar las manos con la cáscara de la yuca, el topocho o la papa, incluso a la hora de amasar se ubican en la primera fila, esperando el turno para moldear y darle forma a la harina.
Los asistentes al taller saben que el esfuerzo impregnado durante la actividad, se verá reflejado en los nuevos conocimientos adquiridos, así como en el disfrute que siente el paladar al probar cada preparación. Estos espacios de encuentro comunitario han servido para establecer alianzas, crear proyectos y forjar sueños, incluso en varias ocasiones los portadores han recibido el acompañamiento y la asesoría de “Yul el Cocinero Llanero” y de María Gámez “La Veguera”, chefs reconocidos de la región que han enaltecido la gastronomía llanera a nivel nacional e internacional. Estos encuentros han motivado a nuestros cocineros tradicionales, e incluso algunos se han organizado para salir, exponer y comercializar sus preparaciones en eventos como Expomalocas; El Festival Internacional Folclórico y Turístico del Llano, en San Martín; El Festival del Rey Platanero, en Fuentedeoro, entre otros.
En esta oportunidad la invitación es al Quincuagésimo Cuarto Torneo Internacional del Joropo, evento que se celebrará en Villavicencio entre el 11 y el 15 de agosto. En la carpa gastronómica de Malocas se reunirán cocineros tradicionales de Restrepo, San Martín, Fuentedeoro, San Juanito y Granada para comercializar hayacas, carne al horno, cubas, sancocho de gallina, pan de arroz, torta gacho, pan de sagú, sopa de bolas, cachama rellena, trucha al horno, masato, chorizos, arepas de yuca, lechona, carne a la perra, y mucho más…
Además de encontrar una amplia oferta gastronómica; espacios como el Joropo Académico, te brindarán otras perspectivas de las tradiciones orales, pues la música y la literatura de nuestro Llano se pondrán en la palestra, para ser analizadas desde enfoques académicos que vienen construyendo centros de pensamiento, como: la Universidad Francisco José de Caldas; la Universidad de los Andes, la Universidad Sergio Arboleda; la Universidad Santo Tomás y la Universidad Autónoma de Chapingo (México). Y, para completar la invitación, no olvides que en las diferentes tarimas del festival se estarán presentando más de 140 artistas nacionales e internacionales; grupos de danza; grupos base; habrá manga de coleo; cabalgata; reinado, y muchas más actividades.
No olvides que en el departamento del Meta tu paladar podrá disfrutar de la crocancia del pan de arroz, la textura tierna de la carne a la llanera, la exquisitez de las hayacas, la sorpresa al desenterrar una carne a la perra, la textura esponjosa de la torta gacho, la sensación intrigante al desenvolver un tungo. Estás y otras preparaciones son hechas con amor, tradición y sabiduría de los mayores; comida que ha pasado de generación en generación y aún se mantiene viva en los fogones metenses. ¡Ven al Torneo Internacional del Joropo, visita la carpa de cocinas tradicionales y disfruta de una cultura culinaria que te sorprenderá!
